Samstag, 15. August 2015

Johannisbeer-Eclairs mit fruchtiger Quarkfüllung

Heute nehme ich euch auf meiner Reise durch Frankreich mit in den Südosten nach Lyon. Die Stadt zwischen Rhone und Saône gilt auch als kulinarische Hauptstadt Frankreichs und war deshalb ein absoluter Pflichtstopp auf meiner Reise. Leider hatte ich bei der Planung nicht bedacht, dass montags die meisten Restaurants in Lyon geschlossen sind und so war ich doch etwas entäuscht, als der Manager in meinem Hotel mir als einzigen Restauranttipp für den Abend den Burger King ein paar Straßen weiter empfohlen hat! Burger King in Frankreich? - Geht gar nicht! Also habe ich mich einfach selbst auf die Suche gemacht in der Hoffnung doch noch ein offenes Restaurant zu finden.


Lyon
Tour métallique



















Lyon

Nachdem ich ungefähr eine Stunde quer durch die Altstadt vorbei an unzähligen geschlossenen Restaurants gewandert bin, wurde ich aber zum Glück doch noch fündig! Gleich in der Nähe der Kathedrale liegt das Le petit Glouton - ein kleines Restaurant mit traditioneller Küche und rot-karierten Tischdecken. Nach einem leckeren Auflauf und einem guten Glas Rotwein hat mich dann noch die Neugier gepackt - während meiner Restaurantsuche habe ich nämlich immer mal wieder zwischen den Dächern einen dem Eifelturm sehr ähnlichen Turm durchblitzen sehen und den wollte ich unbedingt aus der Nähe betrachten. Nach unzähligen Stufen die mich direkt auf den Fourviere-Hügel führten, stand ich auf einmal vor der wirklich schönen und beeindruckenden Basilika Notre-Dame de Fourviére und wurde für die Kraxelei mit einem atemberaubenden Ausblick über die hell erleuchtete Stadt belohnt! Und direkt daneben - wie sollte es anders sein - stand auch noch der kleine Bruder vom Eiffelturm - der Tour métallique. So wurde aus der Aussicht auf Fast Food bei Burger King doch noch ein durch und durch gelungener Abend! Und die Moral von der Geschichte? Nicht auf den Manager hören und die Stadt lieber zu Fuß selbst erkunden! 

Lyon


Lyon


Lyon
Street Art


Mont fourviere
Street Art

Genau das habe ich natürlich auch noch am nächsten Tag gemacht und bin durch die Läden und Gassen von Lyon geschlendert. Dabei bin ich über ein wunderschönes Kochbuch gestolpert, welches die Kunst Eclairs zu backen Schritt für Schritt erklärt und dazu noch tolle Rezepte mitliefert. 


mont fourvière

Street Art
mont fourvière

Bis Dato hatte ich mich an Brandteig und Eclairs noch nicht ran getraut aber mit so einem tollen Buch kann ja nichts mehr schief gehen, oder? Doch - kann es! Mein Schwager und mein Vater lieben Eclairs - Grund genug am ersten Wochenende zurück in der Heimat direkt das Büchlein (was natürlich direkt gekauft wurde) zu zücken und groß anzukündigen, dass ein Kuchen für den Samstag Nachmittag natürlich nicht gekauft werden müsse - es werden schließlich Eclairs gebacken. Flux wurde nun also der Teig zusammengerührt, in "Würstchen" auf das Blech gespritzt und dann wanderte der ganze Spaß in den Ofen. Und Klein-Franzi saß gebannt davor und wartete das etwas passiert und sich die kleinen Freunde zu wunderbaren Eclairs aufpusten ... und wartete ... und wartete... und wartete. Nach 20 Minuten war der Teig zwar goldbraun, hatte aber eher Ähnlichkeit mit Salzstangen als mit Eclairs. Nun ja - gabs halt Kekse mit Cremefüllung zum Dippen zum Kaffee. Diese Schmach konnte ich aber natürlich nicht auf mir sitzen lassen und ich habe das Internet durchforstet nach einer Erklärung was schief gelaufen sein könnte. Ich kann euch verraten, dass es noch 2 weitere klägliche Versuche gebraucht hat, bis ich das Problem erkannt habe und auf einmal waren da in meinem Ofen 30 herrlich fluffige aufgeplusterte Eclairs. Damit ihr schneller ans Ziel kommt wie ich, gibts jetzt hier eine ganz genaue Anleitung wies gemacht wird!

Eclair

Johannisbeer-Eclairs mit fruchtiger Quarkfüllung

Zutaten: 

Brandteig:
  • 2 Eier
  • 80ml Milch
  • 80ml Wasser
  • 1 TL Zucker
  • 1 TL Salz
  • 70g Butter
  • 100g Mehl
Quarkfüllung
  • 150g Johannisbeeren
  • 250g Quark
  • 200g Sahne, steif geschlagen 
  • 1 Vanilleschote
  • 1 EL Zucker

Icing:
  • 1 Eiweiß
  • 200g Puderzucker
  • rote Lebensmittelfarbe
Eclair

So wird's gemacht:

  1. Milch, Wasser, Zucker, Salz und Butter in einen Topf geben und langsam erhitzen. Dabei sollte das ganze nicht kochen, bevor die Butter geschmolzen ist. Danach alles einmal aufkochen für 2-3 Sekunden bis die gesamte Oberfläche schön brodelt
  2. Den Topf vom Herd nehmen und Mehl mit einem Mal hinzugeben und unterrühren, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist und ein glatter Teig entstanden ist
  3. Nun kommt der erste kritische Punkt: Damit eurer Eclairteig mehr Ei aufnehmen kann (welches essentiell für das Aufgehen ist), muss der Teig "getrocknet" werden. Dazu stellt ihr den Topf wieder bei großer Hitze auf den Herd und rührt ihn so lang bis er weder an eurem Kochlöffel noch am Topfboden klebt und eine etwas gummiartige Konsistenz bekommt. Passt dabei aber auf, dass euch der ganze Spaß nicht anbrennt. 
  4. Jetzt kommen wir zu dem Punkt, den ich 2mal falsch gemacht habe: Dem Zugeben der Eier! Dazu werden die Eier gut verquirlt und Schritt für Schritt hinzugeben bis der Teig die richtige Konsistenz hat. ESSENTIELL (und das ist der Trick) dabei ist, dass ihr den Teig zunächst etwas abkühlen lasst, bis er ungefähr handwarm ist, damit euch die Eier beim Zugeben nicht direkt gerinnen. Gebt nur so viel von der Eimasse hinzu, bis der Teig zwar noch am Kochlöffel klebt aber beim "Runtertropfen" sauber abreisst. Seid eher vorsichtig mit dem Ei unterrühren und achtet darauf, dass der Teig nicht zu flüssig wird, denn wenn einmal zuviel Ei in der Masse ist, könnt ihr den Teig eigentlich nicht mehr retten und müsst von vorn anfangen, da der Teig nicht mehr aufgehen würde. 
  5. Jetzt ist der komplizierte Teil geschafft: Jetzt wird der Ofen auf  150°C vorgeheizt und ihr könnt euren Brandteig in eine Spritztüte füllen und mit einer Öffnung von circa 20mm auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech spritzen. Wie groß ihr die Würstchen macht, liegt ganz in eurem Ermessen. Ich bin für kleinere Eclairs von circa 5-10 cm Länge - die sind nicht gleich so mächtig. Gebacken werden eure Eclair-Rohlinge für 55-60 min bis sie goldbraun und (hoffentlich) aufgepufft sind.
  6. Während die Eclairs backen, könnt ihr euch eurer Füllung widmen: Dazu habe ich einfach die Johannisbeeren püriert und mit dem Quark und den anderen Zutaten vermengt und zum Schluss die geschlagene Sahne untergehoben. Durch den Quark behält das ganze eine sommerliche Frische und ist nicht ganz so schwer wie eine reine Sahnefüllung.
  7. Nachdem ihr die gepufften Eclairs aus dem Ofen geholt habt (und euch selbst auf die Schulter geklopft habt), sollten diese zunächst auskühlen. 
  8. Eure Füllung wird wieder in einen Spritzbeutel gefüllt und mit einer Möglichst kleinen Tülle in die Eclairs gefüllt. Dazu punktiert ihr die Eclairs zunächst an 2-3 Stellen an der Unterseite und spritzt so lang Füllung hinein bis diese am nächsten Loch wieder droht, heraus zu kommen. 
  9. Zum Schluss dürft ihr die Eclairs noch nach Herzenslust glasieren und garnieren. Bei mir gabs eine einfache Zuckergussglasur aus Puderzucker, Eiweiß und etwas roter Farbe und zu guter Letzt wanderten auch noch ein paar Johannisbeeren auf die kleinen Freunde.
Auch wenn das Rezept auf den ersten Blick kompliziert klingt, lohnt es sich! Übung macht bekanntlich den Meister und ihr seid garantiert der Renner beim nächsten Kaffeeklatsch wenn ihr mit euren kleinen Meisterwerken ankommt!

red currant

Viel Spaß beim Ausprobieren!
eure Franzi

Kommentare:

  1. Lyon würde mir sicher auch gefallen, toll!
    Ach, ja.. Brandteig. War bei meinen Azubis immer extrem verhasst. Ähnlich wie Fisch filetieren, hihi... Ich finde, die sind dir großartig gelungen und ich erinnere mich, dass sie auf der Gartenparty großartig geschmeckt haben. Könnte ich grad jetzt so futtern! :-) Lg

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    1. Das freut mich! Und der Brandteig und ich sind mittlerweile gute Freunde geworden! :-) hab ein schönes Wochenende!

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  2. Seufz... Ich schwelge jetzt noch in verzückten Erinnerungen an die leckeren Eclairs... Oh ja...
    :-)
    Liebe Grüße,
    Frauke

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    1. DAAAANKE! es freut mich sehr wenn dir die kleinen Freunde geschmeckt haben!

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